Курс "Безопасность пищевых продуктов 2021: физические, химические, биологические риски"
Контроль на всех этапах пищевой цепи, любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, предполагает оценку рисков. При этом особое внимание обращено на критические контрольные точки, в которых все виды риска, связанные с употреблением пищевых продуктов, могут быть предотвращены, устранены и снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля.
Система менеджмента безопасности пищевой продукции ISO 22000:2018 (ГОСТ Р ИСО 22000-2019 СМБПП) – это система контроля за соблюдением правил безопасности на пищевом производстве, внедрение которой проверяют контроль-надзорные органы (Роспотребнадзор, Россельхознадзор) в обязательном порядке.
Программа насыщена практическими примерами, практикумами, которые помогут участникам освоить и усовершенствовать основные компетенции, получить рекомендации по поддержанию высокого технологического уровня предприятия, которое соответствует современным требованиям и стандартам пищевой безопасности.
В программе: изменения законодательства в области безопасности пищевых продуктов, практические шаги по выявлению рисков и управлению ими, а также устранение потерь на пищевом предприятии инструментами бережливого производства.
Программа для руководителей пищевых предприятий, директоров по производству, руководителей и специалистов по качеству и безопасности пищевой продукции, руководителей производственных цехов, технологов, начальников смен, сотрудников лабораторий, внутренних аудиторов СМБПП, участников группы ХАССП.
1. Изменения в законодательстве РФ и таможенного союза. Международное обозрение Стандартов качества и безопасности.
2. Анализ опасных факторов при внедрении ХАССП, матрица рисков.
3. Блок-схемы технологических процессов при внедрении ХАССП. Особенности производства: кулинарное, кондитерское и т.д.
4. Управление (предупреждение) опасностями. Общая программа предварительных условий
5. Практика управления рисками в системе менеджмента пищевой безопасности. Практическое занятие: определение рисков и возможностей, разработка мероприятий по реагированию (предупреждающие действия).
6. Организация и планирование внутреннего аудита СМБПП. Установление целей и программы аудитов. Определение объема программы аудита СМБПП. Практическое занятие: составление, мониторинг, пересмотр и улучшение программы аудита СМБПП.
7. Принципы организации и проведения внутренних аудитов СМБПП на основе требований стандартов. Правила аудита документации СМБПП. Инструменты аудита. Основания для проведения внутреннего аудита. Выбор метода проведения аудита. Источники информации для аудита, анализ документации в ходе аудита. Составление протоколов соответствия или несоответствия СМБПП.
8. Формирование состава аудиторов для проведения внутреннего аудита СМБПП, рабочей группы ХАССП. Задачи аудитора и участников группы ХАССП. Независимость и систематичность проведения аудита. Профессиональная этика и психологические аспекты проведения внутреннего аудита.
9. Проведение аудита на месте. Проведение опроса, интервью. Опросный лист объектов проверки внутренних аудитов. Запрос документов. Анализ документации, выбор и распределение обязанностей между аудиторами, подготовка рабочих документов аудита. Деловая игра: составление плана аудита и чек-листов.
10. Практика управления биологическими рисками:
- Биологические опасные факторы. Анализ опасностей. Фокус на тяжести последствий биологических рисков.
- Биоплёнка как проблема пищевой безопасности и методы ее контроля.
- Кейс. Примеры управления биологическими рисками на предприятии.
- Топ-5 ошибок в системе борьбы с вредителями на пищевых предприятиях.
11. Практика управления химическими рисками.
- Химические опасные факторы. Анализ опасностей. Фокус на тяжести последствий химических рисков.
- Оценка гигиенических рисков пищевого оборудования.
- Кейс. Примеры управления химическими рисками на предприятии.
12. Практика управления физическими рисками
- Физические опасные факторы. Анализ опасностей. Фокус на тяжести последствий физических рисков.
- Кейс. Примеры управления физическими рисками на предприятии.
13. Практика управления аллергенами.
-основные элементы процедуры. Предупреждение загрязнения.
14. Практика применения принципов ХАСПП
-анализ опасных факторов,
-определение критических контрольных точек,
-определение пределов критических контрольных точке,
-установление процедуры мониторинга,
-установление процедуры корректирующих мероприятий,
-установление процедуры верификации,
Управление документацией и записями:
- классификация /структура документации,
- электронный и бумажный документооборот,
- ведение и сохранение записей
15. Риск-менеджмент при внедрении ХАССП. Система показателей результативности на пищевом предприятии. Анализ со стороны Руководства. Ежегодное ревью системы ХАССП.
16. Стратегия управления рисками в бизнес-процессах:
- картография процессов,
- процессы управления, операционные процессы, поддерживающие процессы,
- карта процесса,
- индикаторы процесса и результата.
17. Устранение потерь на пищевом предприятии инструментами бережливого производства. Пошаговый алгоритм внедрения системы для сокращения ненужных потерь (затрат) в соответствии с актуальными требованиями к качеству и безопасности пищевой продукции.
- Типы потерь на пищевом производстве. Практикум по выявлению потерь.
- Практикум по самооценке производства и диагностике ненужных потерь в производственных процессах на пищевом производстве.
- Практика внедрения системы бережливого производства в компаниях пищевой промышленности. Обзор частых ошибок при внедрении, примеры успешного применения.
- Инструменты бережливого производства для улучшения качества и безопасности, устранения потерь и перепроизводства; планирования производства, анализа и сокращения затрат. Управление рисками пищевого производства.
- Практикум по идентификации и снижению отходов на пищевом предприятии.
- Бережливое производство при обслуживании оборудования в пищевой промышленности.
- Пошаговый план внедрения методик и план разработки модели бережливого производства для разных процессов и на разных этапах производства пищевых продуктов.
- Проведение аудитов производственных процессов, системы БП, менеджмента качества и безопасности пищевой продукции.
- Интеграция бережливого производства с реализацией обязательных требований к качеству и безопасности пищевой продукции.
___________________
Для выступления приглашены: эксперты – практики от ведущих компаний по безопасности пищевых продуктов, представители Роспотребнадзора, ФГБНУ «ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ ИМ. В.М.ГОРБАТОВА» РАН.
©РФОП Экономика и Управление, 2021г.
Все материалы данного сайта являются объектами авторского права. Запрещается копирование, распространение (в том числе путем копирования на другие сайты и ресурсы в сети Интернет) и любое коммерческое использование без письменного разрешения РФОП Экономика и управление. При выявлении фактов нарушения авторских прав будут применяться методы их защиты, предусмотренные гражданским, административным и уголовным законодательством.